Nu de pepernoten alweer in de winkel liggen, kreeg ik ook zin in een tussendoortje met speculaas. Met teff-meel wordt het wel mooi donker, maar heeft het een vrij droge smaak. De volgende keer probeer ik het met boekweitmeel en misschien in verhouding wat meer amandelmeel. 

Ingrediënten
200g gewelde gedroogde ongezwavelde abrikozen
1 el kokosolie
250g teffmeel
200g amandelmeel
4 eieren
5-6 tl koek-/speculaaskruiden 
1 tl kaneel
1 tl kardemom
1,5 tl zuiveringszout (pas vlak voor de oven in toevoegen)
1-2 el citroensap
2 tl kokosbloesemsuiker
100g ongebrande ongezoute noten voor garnering

Bereiding
Verwarm de oven voor op 140 graden. 
Laat de abrikozen wellen in 200ml water en laat ze even op het vuur sudderen en pureer ze daarna.
Doe de kokosolie erdoor en laat deze smelten.
Meng het meel, de eieren, specerijen en andere ingrediënten met elkaar voeg vervolgens de abrikozenpuree toe.
Doe er nog een beetje water bij als het mengsel te droog is.
Voeg nu het zuiveringszout toe en roer dit er kort doorheen.
Doe het in een bakvorm, garneer de noten er overheen en druk ze een stukje in het deeg.
Plaats de bakvorm in de oven en bak de koek in ca. 55 minuten gaar.