Weer eens muffins gemaakt voor het weekend. Deze keer een recept van Hallo Paleo gebruikt als basis. Ik had alleen in plaats van blauwe bessen, rode bessen in huis. En als meel heb ik gekozen voor een mengsel van amandel en boekweitmeel. Alleen amandelmeel wordt snel een te nat deeg en alleen boekweitmeel vaak vrij droog. 

Ingrediënten (5 à 6 muffins)
30 gram amandelmeel
30 gram boekweitmeel
2 eieren
1 banaan
0,5 tl appelazijn
0,5 tl wijnsteen bakpoeder
rode bessen (of ander vers fruit)
handje rozijnen (of ander gedroogd fruit)
rauwe cacaonibs
kokosrasp 

Bereiding
Verwarm de oven voor op 180 graden. 
Pureer de banaan en eieren met de staafmixer tot een luchtig geheel. 
Doe het meel en de appelazijn erbij en roer het goed door elkaar.
Meng de bessen en rozijnen er doorheen en als laatste de wijnsteenbakpoeder.
Verdeel het mengsel over de 5 à 6 muffinvormpjes en strooi er wat kokosrasp overheen.
Bak de muffins ca. 30 minuten in de oven.